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    石磨面粉機磨制的全麥面粉的營(yíng)養價(jià)值

    全麥面粉的營(yíng)養成分:

    全麥粉的營(yíng)養價(jià)值和食用價(jià)值主要取決于所含營(yíng)養素的種類(lèi)、含量及其營(yíng)養功能。營(yíng)養素與糧油商品的性能和質(zhì)量變化有著(zhù)密切關(guān)系,營(yíng)養素能維護人體健康、提供人體生長(cháng)發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種營(yíng)養成分和能 量。全麥面粉的營(yíng)養成分因小麥品種、產(chǎn)地、栽培條件、成熟度、儲存時(shí)間及加工精度的不同而有很大差異。以蛋白質(zhì)而言,一般是硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高。

    全麥面粉的營(yíng)養特點(diǎn):

    評價(jià)一種物質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值,不僅僅看其營(yíng)養成分的種類(lèi)和含量,而且要看各種營(yíng)養成分在人體里的消化吸收利用率。用這種觀(guān)點(diǎn)來(lái)分析全麥粉

    營(yíng)養價(jià)值具有以下特點(diǎn):

    (1)礦類(lèi)物質(zhì)含量豐富、消化吸收利用率較高  小麥全麥粉中的淀粉含量多,一般為百分之五十八~百分之七十二,并含有較多的可溶性糖(百分之二~百分之五),食入500g全麥粉可提供7400kj熱量,特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發(fā)酵后制成松軟多孔的食品,有利于人體的消化吸收。如面包、淀粉在人體內的消化吸收率高達百分之九十七,以全麥粉為主食能滿(mǎn)足人體對糧類(lèi)的需要量。

    (2)礦物質(zhì)和維生素  全麥面粉與大米相比,鈣、鐵的含量高于大米,維生素的含量與大米相當,但全麥粉在制作食品前不需淘洗,可以避免淘洗中的損失。如果用全麥粉制作發(fā) 酵食品,通過(guò)發(fā) 酵所含植酸鹽有百分之五十五~百分之五十六被水解,若發(fā)酵時(shí)間長(cháng)則水解還可以達百分之七十五。植酸鹽的減少,有利于鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用。據有關(guān)資料記載:全麥粉中鐵的吸收率為百分之五,而玉米為百分之三,大米為百分之一。

    (3)膳食纖維  不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纖維含量不同。將全麥面粉摻入常規面粉中可增加面粉的膳食纖維含量,從而降低碳水化合物含量,全麥粉中的膳食纖維對促進(jìn)人體消化有良好的功能,從而降低碳水化合物含量,全麥粉中的膳食纖維對促進(jìn)人體消化有良好的功能,對便秘和(腸)憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實(shí)和籽粒(種子)的皮、糊粉層和胚,可溶性膳食纖維物質(zhì)主要由13-葡聚糖組成,有降低膽固醇的效果。


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